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介紹濃香型白酒的封窖發酵

2020-05-19

濃香型白酒的封窖發酵


發酵管理 濃香型白酒發酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況,要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測,由此分析發酵進行得是否正常,科學地指導生產。


按照原料的不同,濃香型白酒可分為單糧濃香型白酒和多糧濃香型白酒。單糧濃香型白酒以四川瀘州老窖為典型代表,以單一原料高粱發酵釀制而成。多糧濃香型白酒以四川五糧液為典型代表,以小麥、大米、玉米、高粱、糯米5種糧食發酵釀制而成。釀酒的谷物原料中,高粱占主導地位,其次為大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等。釀酒原料一般要求碳水化合物含量高,蛋白質和單寧含量適當,適合微生物的需要和吸收利用,原料易貯存,嚴格控制含水量,以防霉爛變質。大連名酒回收公司小編在給您介紹一下:


①清窖:渣子入窖后半個月之內,應注意清窖,不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴,并檢查CO2吹口是否暢通。

介紹濃香型白酒的封窖發酵

②溫度的變化;大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行,即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵期間,溫度變化可以分為三個階段:


a.大連名酒回收小編指出前發酵期:封窖后3—4天,由于酶的作用和微生物的生長繁殖,糖化發酵作用逐步加強,呼吸代謝所放出的熱量,促使酒醅溫度逐漸升高,并達到高值,升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低,加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高,到達高發酵溫度所需要的時間就短,夏季入窖后一天就能達到高發酵溫度,冬季由于入窖溫度低,一般封窖后8~12天才升至高溫度。由于入窖溫度低,糖化較慢。要3天后糖分才達到高,相應地酵母發酵也慢,母糟升溫緩,這就是前緩。這時,高發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。


b.發酵穩定期:發酵溫度達到高峰,說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵,一般能維持5~8天,要求發酵高溫度在30~33℃左右的停留時間長些,所謂中挺要挺足,使發酵進行得徹底,酒的產量和質量也高,高溫持續一周左右后,會稍微下降,但降幅不大,約在27~28℃左右。封窖后20天之內,旺盛的酒精發酵階段基本結束,酵母逐漸趨向衰老死亡,細菌和其他微生物數量增加,酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。


c.緩落階段:入窖20天后,直至出窖為止,品溫緩慢下降,這稱后緩落。后品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力,細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用,酒精含量會稍有下降,酸度會漸漸升高。這是發酵過程的后熟階段,能生成成品酒較多的芳香成分。


通過以上三個階段的溫度變化情況,可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理,以便在生產中進行適當的調整。


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